Cart
0
Bukas peilis ne tik lėtina darbą virtuvėje. Jis dažniau slysta nuo pomidoro odelės, reikalauja didesnio spaudimo ir taip didina tikimybę įsipjauti. Peilių galandimas namuose leidžia grąžinti ašmenims tikslumą, tačiau rezultatą lemia ne jėga, o tinkamas įrankis, pastovus kampas ir kantrybė.
Gerai prižiūrimi virtuviniai peiliai turi pjauti produktą, o ne jį traiškyti. Svogūno kubeliai būna tikslesni, žolelės netamsėja nuo spaudimo, o mėsa pjaunama švariai. Tam nebūtina galąsti peilio po kiekvieno gaminimo, bet verta suprasti, kada ašmenims reikia tik kelių judesių galąstuvu, o kada - rimtesnio darbo su akmeniu.
Pirmiausia atskirkite galandimą nuo ašmenų tiesinimo
Kasdien naudojami peiliai praranda aštrumo pojūtį dėl dviejų priežasčių. Ašmenų briauna gali nežymiai užlinkti į vieną pusę arba pats metalo kraštas gali nusidėvėti. Pirmuoju atveju padės galąstuvas su plieniniu ar keraminiu strypu, dažnai vadinamas musatu. Jis išlygina briauną, bet praktiškai nenuima metalo.
Kai peilis nebeperpjauna popieriaus lapo be plėšimo, slysta per svogūno odelę ar spaudžia minkštą pomidorą, vien tiesinimo nebepakaks. Reikia galandimo: suformuoti naują, lygią ašmenų briauną pašalinant labai nedidelį metalo sluoksnį. Tai normalus priežiūros etapas, tačiau pernelyg dažnas ar agresyvus galandimas trumpina peilio tarnavimo laiką.
Naujus kokybiškus virtuvinius peilius dažniausiai užtenka reguliariai tiesinti ir pagal poreikį galąsti kas kelis mėnesius. Dažnumas priklauso nuo to, kiek gaminate, ką pjaustote ir ant kokio paviršiaus dirbate. Peilis, kuriuo kasdien pjaustomos daržovės ant medinės ar plastikinės lentelės, dėvisi gerokai lėčiau nei tas, kuris liečiasi su stiklu, marmuru ar keramine lėkšte.
Kuo galąsti peilius namuose?
Nėra vieno įrankio, tinkančio visiems peiliams ir visiems įgūdžių lygiams. Sprendimą verta rinktis pagal tai, kiek norite kontroliuoti procesą ir kiek esate pasiruošę mokytis.
Galandimo akmuo - daugiausia kontrolės
Vandens ar kitokio tipo galandimo akmuo leidžia suformuoti tikslią briauną ir yra geras pasirinkimas žmogui, kuris nori prižiūrėti peilius ilgam. Rupesnis, maždaug 400-1000 grūdėtumo akmuo naudojamas labai atbukusiems, nuskilusiems ašmenims arba briaunos formai atkurti. Kasdienei priežiūrai paprastai pakanka 1000-3000 grūdėtumo. Smulkesnis, 4000-8000 grūdėtumo akmuo skirtas baigiamajam poliravimui, o ne pirminiam galandimui.
Akmens pranašumas - tikslumas. Trūkumas - būtinybė išlaikyti vienodą kampą per visą judesį. Pirmi bandymai gali būti lėtesni, todėl pradėkite nuo ne paties brangiausio ar labiausiai mėgstamo peilio. Jei naudojate vandens akmenį, prieš darbą vadovaukitės gamintojo nurodymais: vienus reikia pamirkyti, kitus pakanka sudrėkinti. Ant sauso, tam neskirto akmens nebandykite dirbti.
Rankinis galąstuvas - greitam kasdieniam sprendimui
Rankiniai galąstuvai turi fiksuotus griovelius, kurie padeda išlaikyti kampą. Paprastai vienas griovelis skirtas grubiau atkurti briauną, kitas - ją išlyginti. Tai patogus pasirinkimas, jei virtuvėje norite greito ir pakankamai nuspėjamo rezultato be ilgo mokymosi.
Vis dėlto toks galąstuvas nėra universalus. Kai kurie modeliai gali nuimti daugiau metalo nei reikia, ypač jei peilį per jį traukiate dažnai. Jis taip pat ne visada tinka vienpusio galandimo japoniško tipo ašmenims, labai ploniems peiliams ar dantytiems peiliams. Rinkitės galąstuvą, kurio paskirtis aiškiai atitinka jūsų turimą peilių tipą.
Musatas - ne galandimui, o aštrumui palaikyti
Plieninis, keramikinis ar deimantinis musatas gali būti naudingas tarp galandinimų. Tačiau deimantinis strypas jau švelniai šlifuoja metalą, todėl jį naudokite saikingiau. Keraminis strypas yra švelnesnis ir tinkamas reguliariai priežiūrai.
Musatu dirbkite lėtai. Peilio ašmenis brėžkite nuo kulno prie smaigalio, išlaikydami tą patį kampą abiejose pusėse. Greiti judesiai ore atrodo įspūdingai, bet namų virtuvėje jie nėra nei tikslesni, nei saugesni.
Kaip pagaląsti peilį akmeniu: pagrindinė technika
Prieš pradėdami nuvalykite peilį ir stabiliai padėkite akmenį ant drėgno rankšluosčio ar neslystančio pagrindo. Akmuo neturi judėti. Pasirūpinkite geru apšvietimu ir palikite pakankamai vietos rankoms.
Daugumai europietiško tipo virtuvinių peilių tinka apie 15-20 laipsnių kampas kiekvienoje pusėje. Plonesniems japoniško tipo peiliams dažnai pasirenkamas mažesnis, maždaug 12-15 laipsnių kampas. Mažesnis kampas suteikia labai aštrų pjūvį, bet briauna gali būti jautresnė kontaktui su kaulu, šaldytu maistu ar kietomis sėklomis. Tvirtesniems universaliems peiliams kiek didesnis kampas yra praktiškesnis.
Laikykite peilį taip, kad ašmenys į akmenį remtųsi visu ilgiu. Kita ranka lengvai spauskite ašmenų vietą, kuri tuo metu liečiasi su akmeniu. Stumkite peilį per akmenį nuo savęs arba traukite į save - kryptis mažiau svarbi nei pastovus kampas ir tolygūs judesiai. Galąskite nuo kulno iki smaigalio, nepalikdami neapdirbtų vietų.
Po kelių perėjimų vienoje pusėje atsargiai patikrinkite, ar kitoje briaunos pusėje jaučiasi smulki metalo užvarta. Ji rodo, kad pasiekėte ašmenų kraštą. Tuomet tą patį atlikite kitoje pusėje. Užbaigę smulkesniu akmeniu, darykite pakaitinius lengvus perėjimus - po vieną kiekvienai pusei. Taip pašalinsite užvartą ir išlyginsite pjūvį.
Nespauskite stipriai. Per didelis spaudimas gali subraižyti ašmenų šonus, suapvalinti briauną ir apsunkinti kontrolę. Leiskite abrazyvui atlikti savo darbą.
Kaip patikrinti, ar ašmenys pakankamai aštrūs?
Baigę peilį kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ir tik tada testuokite. Saugiausias paprastas bandymas - laikant popieriaus lapą už kampo, pabandyti jį pjauti nuo viršaus. Aštrus peilis pjaus be ryškaus kabinimo ar plėšimo.
Virtuvėje dar praktiškesnis testas yra prinokęs pomidoras. Ašmenys turi pradėti pjūvį beveik be spaudimo. Venkite tikrinti aštrumą braukdami pirštu statmenai per briauną. Net ir ne itin aštrus peilis gali įpjauti.
Dažniausios klaidos, kurios bukina peilius greičiau
Geras galandimas nekompensuos netinkamo naudojimo. Virtuvinių peilių ašmenis greičiausiai pažeidžia stiklinės, akmeninės ir keraminės pjaustymo lentelės. Jos atrodo higieniškos ir lengvai valomos, tačiau yra per kietos plonai metalo briaunai. Kasdieniam pjaustymui geriau rinktis medinę arba kokybišką plastikinę pjaustymo lentelę.
Peilio taip pat neverta naudoti kaip konservų dėžutės atidarytuvo, atsuktuvo ar šaldyto produkto kapoklio. Kietas kaulas, žuvis su stambiais kaulais ir užšalęs maistas reikalauja tam pritaikyto įrankio. Universalus šefo peilis skirtas pjaustyti, o ne laužti.
Dar viena dažna klaida - peilių plovimas indaplovėje, jei gamintojo priežiūros nurodymai to nerekomenduoja. Karštis, drėgmė, stiprūs plovikliai ir kontaktas su kitais įrankiais gali ne tik bukinti ašmenis, bet ir pažeisti rankeną. Po naudojimo peilį geriausia nuplauti rankomis, iškart nusausinti ir laikyti taip, kad ašmenys nesiliestų tarpusavyje - peilių bloke, magnetinėje juostoje ar apsauginiuose dėkluose.
Kada peilį geriau patikėti specialistui?
Namų sąlygomis galima puikiai prižiūrėti daugumą tiesių virtuvinių ašmenų. Tačiau profesionali paslauga verta dėmesio, jei peilis stipriai nuskilęs, jo smaigalys nulūžęs, briauna labai nevienoda arba norite atkurti brangesnio peilio geometriją. Specialistui taip pat geriau patikėti dantytus duonos peilius, nes kiekvieną jų dantelį reikia apdoroti atskirai.
Jei galandant akmeniu jaučiate, kad rezultatas prastėja, sustokite. Dažniausiai priežastis nėra nekokybiškas peilis - paprastai keičiasi rankos kampas arba pasirenkamas per rupus abrazyvas. Kelios sąmoningos, lėtos treniruotės suteiks daugiau naudos nei bandymas rezultatą pasiekti stipresniu spaudimu.
Aštrus peilis virtuvėje nėra prabangos detalė. Tai įrankis, kuris leidžia dirbti ramiau, greičiau ir tiksliau. Skirkite ašmenims kelias minutes priežiūros po intensyvesnio gaminimo, ir kiekvienas pjūvis primins, kodėl geras peilis vertas tinkamo dėmesio.
