Cart
0
Pica, kurios pagrindas apačioje blyškus ir minkštas, dažniausiai nukenčia ne dėl recepto. Namų orkaitėje trūksta intensyvaus karščio, kurį profesionalioje picų krosnyje sukaupia įkaitęs padas. Picos kepimo akmuo šią problemą sprendžia paprastai: jis sugeria šilumą ir greitai perduoda ją tešlai, todėl padas ima kepti iškart, o ne lėtai džiūti skardoje.
Tai praktiškas pasirinkimas mėgstantiems namuose kepti picą, focaccia, duoną ar plokščius kepinius. Vis dėlto geram rezultatui neužtenka vien akmenį įdėti į orkaitę. Svarbūs jo matmenys, medžiaga, įkaitinimo laikas ir tešlos paruošimas.
Kaip veikia picos kepimo akmuo?
Kepimo akmuo veikia kaip šilumos akumuliatorius. Orkaitės kaitinimo elementai nuolat įkaista ir atvėsta, o atidarius dureles temperatūra trumpam krinta. Tinkamai įkaitintas akmuo šiuos svyravimus kompensuoja. Ant jo užkelta pica iškart gauna stiprų karštį iš apačios, todėl tešla greitai pakyla, išgaruoja perteklinė drėgmė ir susiformuoja tvirtas, traškus pagrindas.
Skardoje situacija kitokia. Plonas metalas greitai praranda šilumą, kai ant jo uždedama šalta tešla su ingredientais. Skarda patogi kasdieniams kepiniams, tačiau ji rečiau suteikia picai tą būdingą apskrudusį, šiek tiek taškuotą padą.
Akmens pranašumas ypač juntamas kepant plonesnę neapolietiško stiliaus ar romėnišką picą. Storesnei, daug ingredientų turinčiai picai jis taip pat naudingas, tik gali reikėti šiek tiek mažesnės temperatūros arba ilgesnio kepimo, kad sūris ir priedai spėtų iškepti neperdžiūvus kraštams.
Picos kepimo akmuo ar kepimo skarda?
Renkantis verta galvoti ne apie tai, kuris sprendimas visada geresnis, o apie tai, ką kepate dažniausiai. Akmuo skirtas karštam ir sausam kepimui, kai svarbiausia intensyvi šiluma iš apačios. Jis gerai tinka picai, duonai, batonams, plokštiems paplotėliams ir šaldytai picai, kuriai norisi tvirtesnio pagrindo.
Kepimo skarda lankstesnė. Joje lengviau kepti sausainius, daržoves, apkepus ar skystesnės tešlos kepinius. Jei virtuvėje trūksta vietos ir pica kepama retai, kokybiški kepimo indai gali būti universalesnis pasirinkimas. Tačiau jei picos vakarai namuose tampa įpročiu, akmuo suteikia rezultatą, kurio įprasta skarda atkartoja ne visada.
Yra ir tarpinis variantas - kepimo plokštė iš plieno. Ji įkaista greičiau ir dar intensyviau perduoda karštį, tačiau reikalauja tikslesnio temperatūros valdymo. Akmuo įkaista ilgiau, bet kepa švelniau ir atlaidesnis tešlai, kurią dar tik mokotės formuoti.
Kokią medžiagą pasirinkti?
Dažniausiai sutinkami keraminiai, kordierito ir šamoto akmenys. Jų savybės panašios, tačiau yra keli praktiški skirtumai.
Keraminis akmuo paprastai yra lengvesnis ir dažnai kainuoja mažiau. Jis puikiai tinka retkarčiais kepamai picai, bet jautresnis staigiam temperatūros pokyčiui. Jo negalima dėti į jau labai karštą orkaitę tiesiai iš vėsios patalpos ar plauti šaltu vandeniu vos išėmus iš orkaitės.
Kordieritas geriau atsparus karščiui ir temperatūrų kaitai. Tai patikimas pasirinkimas dažnesniam naudojimui, ypač jei orkaitę kaitinate iki didžiausios galimos temperatūros. Šamoto akmuo paprastai būna storesnis ir gerai kaupia šilumą, tačiau dėl svorio gali būti mažiau patogus išimti bei laikyti.
Nesvarbu, kurią medžiagą renkatės, patikrinkite gamintojo nurodytą maksimalią temperatūrą. Dauguma namų orkaičių pasiekia 250-300 °C, tačiau grilio funkcija gali sukurti intensyvesnį vietinį karštį. Akmuo turi būti pritaikytas tokiam naudojimui.
Dydis ir storis lemia daugiau, nei atrodo
Akmens plotis turi atitikti orkaitės lentynėlę, paliekant tarpus oro cirkuliacijai. Per didelis akmuo gali sulėtinti orkaitės įkaitimą ir trukdyti tolygiam karščio pasiskirstymui. Prieš pirkdami išmatuokite ne tik orkaitės plotį, bet ir lentynėlės gylį.
Maždaug 1-1,5 cm storio akmuo įkaista greičiau ir yra lengviau valdomas. Storesnis, 2 cm ar daugiau, sukaupia daugiau šilumos ir geriau atlaiko kelias picas iš eilės. Kita vertus, jam reikės daugiau laiko iki pilno įkaitimo. Vienai šeimos vakarienei plonesnio akmens dažniausiai pakanka, o dažnai kepant keliems žmonėms verta rinktis storesnį modelį.
Kaip teisingai įkaitinti akmenį
Akmenį dėkite į šaltą orkaitę, dažniausiai į vidurinį arba viršutinį trečdalį. Vidurinė padėtis tinka, kai norite tolygaus kepimo, o aukštesnė - jei orkaitės apačia silpnesnė ir norite, kad sūris greičiau apskrustų. Įjunkite aukščiausią orkaitės temperatūrą, kurią leidžia akmens instrukcija.
Nuo to momento, kai orkaitė praneša pasiekusi temperatūrą, palaukite dar bent 20-30 minučių. Bendrai akmeniui dažnai reikia 40-60 minučių. Tai dažna klaida: oras orkaitėje jau karštas, bet storas akmuo dar nėra sukaupęs pakankamai energijos geram pagrindui iškepti.
Jei naudojate grilio funkciją, ją geriausia įjungti tik kepimo pabaigoje arba kartu su viršutiniu kaitinimu, jei taip leidžia jūsų orkaitė. Stebėkite picą - didelė temperatūra viršuje gali greitai apskrudinti sūrį, nors apačia dar nebus visiškai iškepusi.
Tešlos perkėlimas be prilipimo
Net geriausiai įkaitintas akmuo nepadės, jei picos nepavyks nuo mentelės perkelti į orkaitę. Tam praverčia picos mentelė arba plona medinė pjaustymo lentelė. Tešlos apačią lengvai pabarstykite miltais, smulkiais manais arba ryžių miltais. Pastarieji mažiau dega ir suteikia gerą slydimą.
Ingredientus dėkite saikingai. Per daug padažo, šviežių daržovių ar mocarelos išskiria drėgmę, kuri suminkština vidurį. Padažą paskleiskite plonu sluoksniu, o šlapesnius produktus, pavyzdžiui, grybus ar cukinijas, prieš tai trumpai apkepkite. Tinkama keptuvė tam ypač patogi, nes leidžia greitai nugarinti drėgmę neperkepant ingredientų.
Paruoštos picos nepalikite ilgai ant mentelės. Tešla gali sugerti pabarstytus miltus, prilipti ir prarasti formą. Baigę sudėti priedus, keliais trumpais judesiais patikrinkite, ar pica slankioja, ir iškart šaukite ją ant akmens.
Kiek laiko kepti picą?
Kepimo trukmė priklauso nuo orkaitės temperatūros, akmens storio ir picos dydžio. Esant 250 °C temperatūrai, plona pica dažniausiai iškepa per 6-10 minučių. Jei orkaitė pasiekia 300 °C, gali pakakti 4-7 minučių. Pirmas kepimas yra geriausias orientyras - pasižymėkite laiką ir kitą kartą koreguokite pagal savo orkaitę.
Iškeptą picą atpažinsite ne tik iš sūrio. Pakelkite kraštą mentele: apačia turi būti tvirta, su rusvomis dėmelėmis, bet ne juoda. Jei viršus jau paruoštas, o padas vis dar šviesus, kitą kartą akmenį kaitinkite ilgiau arba nuleiskite jį viena lentynėle žemiau. Jei apačia dega greičiau nei iškepa viršus, akmenį perkelkite aukščiau arba sumažinkite temperatūrą.
Priežiūra, kuri prailgina naudojimą
Picos kepimo akmuo laikui bėgant patamsėja - tai normalu. Dėmės neturi įtakos kepimui, todėl nereikia siekti, kad jis visada atrodytų kaip naujas. Svarbiau išvengti muilo ir ilgalaikio mirkymo: porėtas paviršius gali sugerti valiklio kvapą bei skonį.
Leiskite akmeniui visiškai atvėsti orkaitėje. Tuomet nubraukite pridegusius likučius sausu šepetėliu ar plastikine mentele. Jei liko įsisenėjusių dėmių, naudokite mažai vandens ir švelnų šveitiklį, o prieš kitą kepimą akmenį gerai išdžiovinkite.
Didžiausias akmens priešas - terminis šokas. Nedėkite šalto maisto indo ant labai karšto paviršiaus, nepilkite ant įkaitusio akmens vandens ir neperkelkite jo karšto ant šaltos, drėgnos plokštumos. Atsargus naudojimas svarbesnis už intensyvų valymą.
Gera pica namuose prasideda nuo karščio, tačiau ją užbaigia keli tikslūs įpročiai: neperkrauta tešla, gerai įkaitęs paviršius ir kantrybė pirmiems bandymams. Kai pažinsite savo orkaitę, picos kepimo akmuo taps ne vien virtuvės priedu, o patikimu pagrindu vakarams, kai norisi tikrai gero rezultato.
