Paella on Valencian seudun riisiruoka, joka onnistuu mainiosti myös suomalaisessa kotikeittiössä – ilman paellapannua ja ilman avotulta. Tässä reseptissä teet kana- ja äyriäispaellan tavallisessa, leveässä 28 cm pannussa: broilerin reisilihaa, katkarapuja, halutessasi sinisimpukoita, sahramilla ja savupaprikalla maustettua riisiä sekä herneitä ja sitruunaa. Aikaa kuluu noin tunti ja kymmenen minuuttia, ja annos riittää neljälle. Paella onnistuu, kun muistat kolme asiaa: ohut riisikerros leveällä pannulla, kuuma liemi oikeassa suhteessa, eikä sekoittelua sen jälkeen. Lopuksi pohjaan paistetaan socarrat, rapea ja karamellisoitunut riisikerros, jota paellan ystävät odottavat eniten.
| Esivalmistelu | 25 minuuttia |
|---|---|
| Kypsennys | 45 minuuttia |
| Yhteensä | noin 1 tunti 10 minuuttia |
| Annoksia | 4 |
| Vaikeustaso | Keskitaso |
| Tarvitset | Leveä 28 cm paistinpannu tai paistokasari paksulla pohjalla, kattila liemelle, puulasta, puhdas keittiöpyyhe tai foliota |
Ainekset
Pohjaksi
- 2 rkl oliiviöljyä
- 400 g luuttomia, nahattomia broilerin reisifileitä noin 3 cm paloina
- 1 tl suolaa
- ½ tl mustapippuria myllystä
- 1 sipuli hienonnettuna
- 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
- 1 punainen paprika suikaleina
- 2 kypsää tomaattia raastettuna (tai 200 g tomaattimurskaa)
- 1 tl savupaprikajauhetta (pimentón)
Riisi ja liemi
- 1 iso hyppysellinen sahramia (noin 0,25 g eli puoli pussia)
- 320 g paellariisiä (bomba tai arborio)
- 1 l kuumaa kanalientä (+ noin 1 dl varalle)
Päälle ja tarjoiluun
- 300 g isoja raakoja katkarapuja, kuorittuina tai kuorineen
- 300 g sinisimpukoita puhdistettuina (valinnainen)
- 100 g pakasteherneitä
- 1 sitruuna lohkoina
- pieni nippu lehtipersiljaa hienonnettuna
Näin teet paellan pannulla
- Esivalmistelut. Murenna sahrami pieneen kuppiin ja kaada päälle 2 rkl kuumaa vettä; anna liota, kunnes sitä tarvitaan. Kuumenna liemi kattilassa ja pidä se hiljalleen kiehuvana koko kypsennyksen ajan – kylmä liemi pysäyttää riisin kypsymisen. Mausta kananpalat suolalla ja pippurilla. Hienonna sipuli ja valkosipuli, leikkaa paprika suikaleiksi ja raasta tomaatit karkealla raastimella niin, että kuori jää käteen.
- Kanan ruskistus. Kuumenna öljy leveässä pannussa keskilämpöä hieman kovemmalla lämmöllä. Ruskista kananpalat 6–8 minuuttia käännellen, kunnes ne ovat joka puolelta kullanruskeita – niiden ei tarvitse vielä kypsyä läpi. Nosta palat lautaselle.
- Sofrito eli maustepohja. Laske lämpö keskilämmölle. Kuullota sipulia ja paprikaa samassa öljyssä 5 minuuttia, lisää valkosipuli ja paista vielä minuutti. Lisää raastettu tomaatti ja anna sen kiehua kasaan 5–6 minuuttia, kunnes seos on paksua ja hillomaista eikä enää vetistä. Sekoita savupaprika joukkoon aivan lopuksi, niin se ei pala kitkeräksi.
- Riisi pannulle. Kaada riisi pannulle ja sekoita 1–2 minuuttia, niin että jokainen jyvä saa päälleen kalvon mausteista öljyä. Palauta kananpalat liemineen pannulle ja levitä kaikki tasaiseksi kerrokseksi koko pannun pohjalle.
- Liemi ja sahrami. Kaada päälle kuuma liemi ja sahrami liotusvesineen. Maista: liemen pitää maistua hieman liian suolaiselta, koska riisi imee suolaa itseensä. Nosta lämpö kovaksi, anna kiehahtaa ja tasoita riisi lastalla kerran. Tämän jälkeen riisiä ei enää sekoiteta – juuri siksi pohjaan syntyy rapea kerros eikä riisistä tule puuroa.
- Kypsennys. Keitä reippaasti 10 minuuttia ja laske sitten lämpö keskilämmölle. Ripottele herneet pinnalle ja painele katkaravut ja simpukat riisin pintaan niin, että simpukoiden sarana osoittaa alaspäin. Kypsennä vielä 8–10 minuuttia, kunnes liemi on imeytynyt, katkaravut ovat punertavia ja simpukat auenneet. Jos riisi on yhä kovaa, mutta pinta kuiva, kaada varalla oleva desi kuumaa lientä reunoilta. Heitä pois simpukat, jotka eivät auenneet.
- Socarrat. Nosta lämpö korkealle 1–2 minuutiksi. Kuuntele: kun pannusta kuuluu rätinää ja tuoksu on paahteinen, pohjaan on syntynyt socarrat. Jos haistat pienintäkään palaneen käryä, ota pannu heti pois liedeltä.
- Lepo ja tarjoilu. Ota pannu pois liedeltä, peitä se puhtaalla keittiöpyyhkeellä tai foliolla ja anna levätä 5 minuuttia – riisi kypsyy loppuun omassa höyryssään. Ripottele päälle persilja, asettele sitruunalohkot reunoille ja tarjoa suoraan pannusta.
Miksi paella onnistuu ilman paellapannua?
Paellapannu eli paellera on vain leveä ja matala metallipannu – siinä ei ole mitään taikaa, jota tavallinen leveä paistinpannu ei tekisi. Ratkaisevaa on kolme asiaa. Ensin liemisuhde: bomba- ja arborioriisi imevät nestettä noin kolme kertaa oman painonsa verran, siksi 320 grammalle riisiä kaadetaan noin litra lientä. Toiseksi riisikerroksen paksuus: 28 cm pannussa kerros jää 2–3 cm paksuiseksi, jolloin riisi kypsyy pohjasta pintaan samassa ajassa. Kolmanneksi rauha: kun riisiä ei sekoiteta, tärkkelys pysyy jyvien sisällä ja pohjaan pääsee syntymään rapea kerros. Risotto tehdään täsmälleen päinvastoin – siksi se on kermaista, paella ei.
Missä paella kannattaa valmistaa?
Paella ei vaadi paellapannua, mutta se vaatii leveyttä. Neljän hengen annokselle 28 cm on hyvä koko; 24 cm pannussa kerros kasvaa liian paksuksi, joten puolita silloin resepti. Pohjan pitää olla paksu ja jakaa lämpö tasaisesti, koska lieden levy on lähes aina pannua pienempi. Korkeareunainen kattila on huonoin vaihtoehto: liemi haihtuu hitaasti ja socarrat jää syntymättä.
Ruostumaton 28 cm paistinpannu rapealle pohjalle
Jos haluat kunnon socarratin, valitse pinnoittamaton teräspannu: terässä riisi saa tarttua pohjaan juuri sen verran, että se karamellisoituu. Helix ruostumaton paistinpannu 28 cm on valmistettu kierrätetystä 18/10 ruostumattomasta teräksestä, ja sen iskuliitetty kapselipohja johtaa lämmön nopeasti ja tasaisesti koko pohjan alalle – juuri sitä paella tarvitsee, kun levy on pannua pienempi. Pannun sisämitat ovat 28 × 28 × 5,5 cm ja tilavuus 3,15 litraa, joten tämän reseptin riisi, liemi ja täytteet mahtuvat siihen hyvin. Pannu sopii kaikille liesityypeille, myös induktiolle, kestää uunissa 250 °C ja menee aterian jälkeen astianpesukoneeseen. Lisää vaihtoehtoja löydät osioista 28 cm paistinpannut ja ruostumattomat teräspannut.
Kaksikahvainen paistokasari, jos haluat kannen
Kahdella kahvalla varustettu paistokasari on lähimpänä oikeaa paelleraa, ja kansi korvaa keittiöpyyhkeen lepovaiheessa. Helix ruostumaton kaksikahvainen kannellinen paistokasari 28 cm on samaa kierrätettyä ruostumatonta terästä ja samalla kapselipohjalla; sisämitat ovat 27,8 × 27,8 × 9,2 cm ja tilavuus 5,5 litraa, joten siinä on tilaa myös runsaammalle äyriäispaellalle. Mustaksi sävytetyssä lasikannessa on höyryaukko, kasari kestää uunissa 250 °C (kansi 180 °C), sopii kaikille liesille induktio mukaan lukien ja kestää konepesun. Korkeammat reunat hidastavat haihtumista hieman, joten pidä liemi reippaassa kiehunnassa ensimmäiset kymmenen minuuttia. Kaikki kannelliset mallit löydät osiosta paistokasarit, ja oppaassamme Paistokasari vai paistinpannu? kerromme, milloin syvä kannellinen pannu on parempi valinta kuin matala.
Lieden levy ja lämmön jakautuminen
Kierrä pannua neljänneskierros parin minuutin välein, niin reunatkin saavat lämpöä. Jos reunoille jää silti kovaa riisiä, siirrä pannu kypsennyksen viimeisiksi kymmeneksi minuutiksi 200-asteiseen uuniin – molemmat yllä mainitut mallit kestävät sen. Pannun koon valintaan saat apua oppaasta Paistinpannu – 24, 28 vai 32 cm?.
Täydennä keittiösi: jos ison paellapannun rinnalle kaipaat pienempää pannua munakkaalle tai kastikkeille, katso paistinpannusarjat.
Vinkit ja yleisimmät virheet
- Riisistä tuli puuroa. Riisiä on sekoitettu, lientä on ollut liikaa tai riisi on ollut väärää. Pysy litrassa, älä koske lastalla kiehahduksen jälkeen ja käytä lyhytjyväistä paellariisiä.
- Riisi jäi keskeltä kovaksi. Liemi on ollut kylmää tai lämpö liian matala. Pidä liemi kiehuvana kattilassa ja lisää sitä kuumana reunoilta, ei keskeltä.
- Pohja paloi socarratin sijaan. Kova lämpö on kestänyt liian kauan. Minuutti tai kaksi riittää, ja nenä on paras mittari: paahteinen tuoksu on hyvä, kärynhaju ei.
- Katkaravut ovat sitkeitä. Ne on lisätty liian aikaisin. Isot raa'at katkaravut kypsyvät riisin pinnalla 8–10 minuutissa; valmiiksi keitetyt lisätään vasta lepovaiheessa lämpenemään.
- Sahrami ei maistu. Sitä ei ole liotettu. Murenna säikeet kuumaan veteen jo esivalmistelujen alussa – vasta liotettuna väri ja maku irtoavat.
Muunnelmat
Äyriäispaella
Jätä kana pois ja käytä yhteensä noin 600 g äyriäisiä: katkarapuja, sinisimpukoita ja renkaiksi leikattua kalmaria. Paista kalmarirenkaat ensin minuutin verran kuumassa öljyssä ja nosta sivuun; lisää ne takaisin vasta katkarapujen kanssa, niin ne eivät sitkisty. Käytä kanaliemen sijaan kalalientä.
Kanapaella ilman äyriäisiä
Nosta kanan määrä 600 grammaan ja lisää sofritoon kourallinen pätkittyjä vihreitä papuja tai tölkillinen huuhdeltuja isoja valkoisia papuja. Rosmariininoksa liemessä vie makua Valencian suuntaan. Ilman äyriäisiä kanapaella on arkiruokaa parhaimmillaan.
Chorizolla – mutta tiedä, mitä teet
Espanjassa chorizo ei kuulu perinteiseen paellaan: sen rasva värjää riisin oranssiksi ja peittää sahramin hennon maun. Jos silti haluat kokeilla, ruskista 100 g viipaloitua chorizoa kanan kanssa, vähennä suolaa ja jätä savupaprika pois – chorizossa sitä on jo tarpeeksi.
Kasvispaella
Korvaa kana ja äyriäiset artisokansydämillä, paahdetulla paprikalla ja vihreillä pavuilla ja käytä kasvislientä. Lisää kasvikset riisin kanssa pannulle.
Mitä paellan kanssa tarjotaan?
Paella on ateria jo itsessään, joten lisukkeeksi riittää vähän: vihreä salaatti sitruunavinegretillä, kulhollinen aiolia ja ehdottomasti sitruunalohkot, joiden mehu kirkastaa riisin maun juuri ennen syömistä. Jos yhden pannun ruoat ovat sinun juttusi, kokeile seuraavaksi kermaista butter chickeniä, paistokasarissa haudutettua chili con carnea tai nopeaa kana-nuudeliwokkia.
Usein kysyttyä paellasta
Voiko paellan tehdä tavallisella paistinpannulla?
Voi, kunhan pannu on leveä ja paksupohjainen: neljälle hengelle 28 cm. Teräspannussa pohjaan syntyy parempi socarrat; tarttumattomalla pinnoitteella paella onnistuu muuten yhtä hyvin, mutta rapea pohja jää vaatimattomammaksi.
Mitä riisiä paellaan kannattaa käyttää?
Parasta on espanjalainen bomba- tai calasparrariisi, jotka imevät paljon lientä hajoamatta. Kaupoista helpommin löytyvä arborio käy hyvin, kunhan et sekoita sitä. Pitkäjyväinen basmati tai jasmiiniriisi ei toimi: ne eivät ime lientä samalla tavalla, eikä pohjaan synny socarratia. Älä huuhtele riisiä ennen kypsennystä.
Saako paellaa sekoittaa kypsennyksen aikana?
Ei liemen kiehahtamisen jälkeen. Sekoittaminen irrottaa riisistä tärkkelystä, ja lopputulos muistuttaa risottoa. Jos jokin kohta näyttää kuivalta, kaada sinne vähän kuumaa lientä reunan kautta, mutta pidä lasta poissa riisistä.
Mitä socarrat tarkoittaa?
Socarrat on pannun pohjaan kypsennyksen lopussa syntyvä ohut, rapea ja karamellisoitunut riisikerros. Se tehdään nostamalla lämpö korkeaksi 1–2 minuutiksi, kun liemi on jo imeytynyt. Rätisevä ääni ja paahteinen tuoksu kertovat, että se on valmis.
Voiko paellan valmistaa etukäteen?
Paella on parhaimmillaan suoraan pannusta, mutta sofriton voit tehdä päivää aiemmin – silloin itse kypsennys vie vain puoli tuntia. Jämät säilyvät jääkaapissa kannen alla seuraavaan päivään; lämmitä ne pannulla loraus vettä mukana.
Kuva on havainnollistava (luotu tekoälyllä).
